Баранина сяря из Леми: крестьянское чудо Финляндии

О томленой в печи баранине из Леми не писал только ленивый. И я отличилась: упоминала это блюдо, даже не попробовав. Но вот пришло и мое время отведать баранину сяря.

Пресс-тур по регионам Южная Карелия и Южное Саво, организованный несколькими финскими туристическими организациями и профинансированный Евросоюзом, начался в деревеньке (или посёлке) Леми. которая находится в 20 километрах от Лаппеенранты. Примечательно, что мой самый первый «финский» пост, когда сайта еще и в помине не было, был написан о деревенской ярмарке именно в Леми.

 Можно было бы сказать, что в Леми нет достопримечательностей, но это не так. В 1768 году архитектор Юхани Салонен построил здесь деревянный лютеранский собор в форме креста, которому в 19 веке петербургские прихожане подарили роскошную хрустальную люстру.  В этой церкви раз в два года проходит фестиваль классической музыки. Неплохо для деревеньки, неправда ли?

Кстати, если захотите посмотреть, как финны празднуют Юханнус, Леми очень подходящее место. В паре километров от ресторана, в противоположную сторону из центра деревни, находится романтическое место, перешеек между двумя озерами, где можно наблюдать закаты и лебедей, которые прилетают сюда очень часто. На Юханнус здесь жгут костер, и тут же, в летнем павильоне, проходят знаменитые финские lavatanssit. Замечательное место, рекомендую!

Но, конечно, главная достопримечательность Леми – ресторан Säräpirtti Kippurasarvi, где, в единственном на всю Финляндию месте, готовят знаменитую сяря, которую финны называют одним из чудес света. Находится ресторан на берегу озера Lahnajarvi, что в переводе с финского означает озеро лещей. Узнать его можно по этому памятнику. В двух шагах от ресторана маленький, но хорошо оборудованный пляж с мостками, песчаным берегом и раздевалкой.

Я частенько бывала в Леми, поскольку здесь жила моя подруга. Однажды мы загорали на пляже на следующее утро после Юханнуса, когда все нормальные финны отсыпались после буйно проведенной ночи. Каково же было мое изумление, когда в двух шагах от себя я услышала французскую речь. Француз вышел из ресторана, но тогда мне в голову не пришло спросить, понравилась ли ему сяря… И только сейчас я поняла, как много могла потерять, если бы не попала в этот пресс-тур! Так бы и прошла мимо меня эта прелестная этно-гастрономическая история. Впрочем, по порядку.

Посередине рабочей недели в начале марта в ресторане Säräpirtti Kippurasarvi народу не много, но он есть. Кроме нас, русских журналистов, только финны: несколько пар, компания в отдельном зале. Не торопясь, поглощают мясо, запивая красным вином и любуясь видами на озеро, укрытое сверкающим на солнце снегом. Наконец-то наступила настоящая зима, и финны ей рады.

Нас ждут накрытые столы и распахнутая печь, из которой хозяин семейного ресторана Эско Хиетаранта (Esko Hietaranta) вытаскивает внушительное березовое корыто, заполненное бараньими ножками, и рассказывает технологию приготовления. Если без мелких деталей, то делают сяря так: мясо четыре дня вымачивают в соли, затем в березовом корыте отправляют в печь, а за несколько часов до финала добавляют картофель.

Записывать детальный рецепт смысла нет: мало у кого сегодня есть настоящая печь, а она - один из главных секретов успеха этого блюда. Конечно, можно поставить баранину в духовку на ночь при низкотемпературном режиме, но при нынешних ценах на электричество дороговатое получится блюдо.

Кстати, о ценах. В ресторане обед для взрослого человека стоит 33 евро, детям дешевле, детям до 4 лет вообще бесплатно. Я, правда, не знаю, кто отважится кормить малышей бараниной? Мясо восхитительное, тающее во рту, но отнюдь не диетическое. Немаловажная деталь: есть можно, сколько влезет. Нужно попросить официанта, и он принесет дополнительную порцию. Эско рассказал, что однажды к ним заезжал известный финский пианист Эркки Корхонен (Erkki Korhonen), который съел 13 (тринадцать!!!) порций баранины.  Уму непостижимо, на какие подвиги способны иногда мужчины!

Остальные компоненты обеда заслуживают отдельного внимания. Помимо мяса подают чистейшую воду; вкуснющий компот, больше похожий на кисель, но называется он супом; домашний кисловато-сладкий квас с пузырьками; масло и местный хлеб с собственным именем -  риеска. Тесто для такого хлеба готовится из пшеничной и ячменной муки на дрожжах и воде, выпекается риеска в печи. В моем далёком детстве такой хлеб пекла в печи бабушка, и я до сих пор помню его вкус. И этот обед запомнился сочетанием чистых вкусов. Хлеб так хлеб, масло так масло, мясо так мясо, никакой молекулярной кухни, пищевых добавок, заменителей и улучшителей! Всё вместе рождает в желудке ощущение блаженства и невероятной сытости. Ужин в этот день точно не понадобится.

Началась его история в 1978 году. Просторного ресторана с видом на озеро тогда и в помине не было. Родители нынешнего хозяина начали бизнес в здании бывшей школы. Эско показывает фотографии из старых газет, которые писали о родительском стартапе, и раритетную парту из той самой школы. Сегодня на тему старинного финского блюда написано отдельное исследование.

В интерьере ресторана много материальных свидетельств прошлого. Костюмы на стене – в них родители принимали посетителей; они сшиты в известном в прошлом, ныне уже закрытом ателье, которое находилось в крепости Лаппеенранты. Орудия крестьянского труда – из собственного подворья и местных дворов. Деревянные двери – сняты с загонов, в которых семья держала баранов и овец.

Бараний культ заметен повсюду: в игрушках, потолочной люстре, увешанной сотней бараньих косточек, форме дверных ручек и, конечно, в логотипе с закрученными рогами, который встречается на банках с пивом и медом, консервах, упаковках с готовой сяря. Собственного говоря, название ресторана Kippurasarvi переводится как крученые рога, а Säräpirtti – помещение в котором едят баранину сяря. Ну, а сяря - то самое березовое корыто, в котором баранину готовят. Кстати, береза выдерживает 30-40 готовок. Когда через трещины короте начинает протекать бараний сок, его меняют на новое.

Бизнес семьи Хиетаранта запатентован и давно шагнул за пределы Леми. Сяря практически единственное, что напоминает о тех временах, когда в округе паслись многочисленные овечьи стада.  Сегодня баранов в Леми держат только в одном фермерском хозяйстве. Причин тому множество: слишком длинный тёмный период, дороговизна кормов и электричества, конкуренция и прочее.

- А у нас зато Горбачёв был, - показывает Эско автограф первого президента в гостевой книге.

- Но лучше было бы,  - признается хозяин Säräpirtti Kippurasarvi, - если бы к нам приехал Путин!