Не буду кривить душей. Лично я езжу в Финляндию не только ради чистого воздуха и сауны по-черному, разнообразных выставок и музеев, Алвара Аалто и Маримекко. Есть еще один привлекающий фактор - еда.
Обычно, чтобы вкусить ее, приходится ездить в Финляндию. Здесь случилось все наоборот: финская еда приехала в гости в Санкт-Петербург. Ассоциация Pro Agria представила в Доме Финляндии нескольких финских производителей продовольствия из региона Кюменлааксо и Южной Карелии. Представьте, это была первая пресс-конференция, организаторы которой сами попросили нас наполнить тарелки и совместить приятное с полезным. И оно того стоило.
На первый взгляд кажется, что финские продукты не нуждаются в представлении, но качественная фермерская еда еще как нуждается. Во-первых, мы, россияне, не всегда можем выделить ее из общего потока просто потому, что не знаем языка. Во-вторых, качественная еда априори дороже, и ни у каждого есть средства её приобрести. Вот и получается, что в погоне за вкусненьким, мы хватаем что подешевле, а, может быть, лучше меньше, да лучше?
Во мне финская еда (помимо удовольствия и сытости) будит воспоминания о том, как много лет назад готовила моя бабушка в деревне: натурально, просто и очень вкусно. Простота финской кухни во многом объясняется тем, что корни её – крестьянские. Ведь по большому счету Финляндия и сегодня во многом остается фермерской страной. Кстати, и печи – русская гордость – здесь также часть национальной истории и культуры. Здешние хозяйки до сих пор используют если не в городских квартирах, то за городом точно.
Но есть нюансы, которые придают финской кухне самобытность и оригинальность. Где-то они возникают за счет специфических продуктов и обычаев каждого региона, а где-то за счет их смешения. Например, кисловато-сладкий вкус маринованных огурцов и селедки – результат западного влияния. А вот на востоке, в Карелии, в почете кислые продукты. Здесь и капусту квасят, и грибу готовят. Разнообразные запеканки родом с западных регионов, а тушеное мясо – из Карелии.
В регионе Кюменлааксо, который находится между Южной Карелией и центральным регионом Уусимаа, встретились три кухни – западная, восточная и южная. Новые заграничные веяния привозили сюда моряки. Если в Южной и Восточной Карелии ели много речной рыбы, например, ряпушки, то в центральных и западных регионах салаки и селедки. Короче, чтобы разобраться во всем этом разнообразии, нужно приезжать в Финляндию и пробовать. И не один раз.
Хлеб – всему голова
В Суоми огромное разнообразие хлеба, самого разного – и ржаного, и ржано-пшеничного, и с добавлением картофеля. Но хлеб, который всему голова, это традиционный круглый ржаной хлеб с дыркой - perinteinen reikaleipa. Его рецепт известен с незапамятных времен: ржаная мука, вода, простокваша или молоко, закваска или дрожжи. Секрет дырки прост: поскольку мука отсыревала и долго не хранилась, да и мыши делали разорительные набеги на амбары, хлеб пекли впрок и развешивали на бечевах под потолком. А перед едой разогревали хлеб в печи. Кстати, возможно, кто-то из старшего поколения помнит книгу Зои Воскресенской «Сквозь ледяную мглу», в которой она описывает, как финские рыбаки делились ржаным хлебом с Лениным во время его бегства через Финляндию в Стокгольм, а затем в Женеву в декабре 1907 года. Не знаю, понравился ли Ильичу хлеб с дыркой, лично я обожаю его и частенько покупаю впрок.
На встрече в Доме Финляндии хлеб и выпечку представляла Сату Неувонен, хозяйка маленькой пекарни и кафе Satun Makiat. Печь калитки и карельские пироги ее научила еще в детстве бабушка. Выбор в кафе богатейший – более 50 наименований выпечки. Нам удалось попробовать и традиционный финский хлеб с дыркой, и карельские открытые пироги с ягодами, а круглые пшенично-картофельные лЕпушки, название которых родилось, очевидно, от союза лепёшек и лапушек. На мой вопрос, как ей удаётся оставаться такой стройной, когда рядом столько выпечки, Сату ответила, что производство хлеба и сдобы – это тяжелый труд. Нужно и за процессом следить, и ремонт в кафе сделать, и продукты свежие привезти. Например, картофельные лепёшки, извините, лЕпушки, своим волшебным вкусом обязаны свежесмолотой муке и отличной картошке. Чтобы вся продукция с утра радовала покупателей, тесто надо ставить в ночь, а печь рано поутру. Где уж здесь поправиться! Но в работе помогает карельский характер: веселый, позитивный и упорный.
Возвращаясь домой, я всё пыталась вспомнить, где я пробовала эти восхитительно нежные лЕпушки. Открыла Гугл-карту и нашла это место: Urontie 1, Luumaki. Ну, конечно же, я заезжала в это кафе в Луумяки, когда ехала из Лаппеенранты в Хамину! Оно находится как раз, не доезжая до поворота налево с 6 дороги на 26, которая ведет в Хамину. Вот как после этого не сказать, что мир тесен? Да он очень-очень мал!
Лучшая рыба это колбаса
Была такая пословица в советские годы: лучшая рыба это колбаса, а лучшая колбаса это рыба. В этом извечном споре я сегодня занимаю золотую середину: лучше и то, и другое, но лучшее. Особенно, если всё фермерское – натуральное, свежее и хорошо приготовленное. Именно такую гастрономию – рыбную и мясную – привезли в Питер две финских компании. Знакомьтесь и запоминайте. Семейная фирма Takalato базируется недалеко от Хамины, существует с 2011 года. Производит колбасы и копчения из мяса с близлежащих ферм. Семейная фирма Benjamin, уже в 1995 году была отмечена первым призом за свою продукцию, а в 2008 году получила награду Гильдии гастрономов «Chaine des Rotisseurs». Имеет свою свиноферму, продает продукцию в Иитти, Холлола и Лахти.
Вся еда была восхитительна: и тающая во рту ветчина, которую готовили при низкой температуре в течение 30 часов, и сырокопченая свинина, выдержанная в сауне по-черному, и всё остальное. Готовят вкусный товар из мяса, выращенного в этом же регионе на качественных кормах. Работают с местными поставщиками, дают работу местным гражданам, далеко продукцию не развозят, чтобы не удорожать стоимость.
Эта «местечковость» в Финляндии очень распространена и всячески поддерживается. В Котке, например, могут рассказать про местный жареный сыр с яйцом. В Лахти предложат «меню Велламо», основанное только на местных продуктах. В любой местности есть какая-нибудь особая продуктовая фишка, которой жители гордятся и всячески поддерживают. Наверное, самый яркий пример – сяря.
Финский эксклюзив
Это оригинальное финское блюдо готовят только в одном месте Финляндии – маленькой коммуне Леми, которая находится в 20 километрах от Лаппеенранты в Южной Карелии. Владельцы ресторанчика Сяряпиртти Киппурасарви выкупили лицензию на его производство и продажу, и теперь только здесь, эксклюзивно!, можно поесть мяса с картошкой, которое в 19 веке было самой обычной крестьянской едой. Секрет популярности сяри кроется в 8-часовом томлении мяса в березовом корыте в печи на ольховых стружках. Только баранина и картошка, никаких специй, а мясо просто тает во рту. Из разных стран привозят в этот ресторан группы туристов, но больше всего из России. Есть даже компании, которые специализируются исключительно на однодневных турах за сярей. Здесь можно почитать подробнее об этом вкусном месте.
Надо заметить, что коммуна Леми известна в Финляндии тем, что в здешней церкви летом проходит фестиваль камерной музыки, а также в окрестностях выращивают картошку собственного сорта, она так и называется – красная из Леми, и держат превосходных баранов. Если попадете в августе на сельскую ярмарку, которая проводится на территории местного краеведческого музея, то можете и сяри попробовать (если заранее заказ сделаете), бараньей тушенки и муки, смолотой на местной мельнице, купить, и вкусных пирогов с черникой поесть. Проверено лично: удовольствие гарантировано.
Поднимем бокалы…
Если кто-то жалуется в конце лета, что смородина осталась на кустах, знайте, из нее можно было сделать отличное шампанское – легкое, свежее, напоенное летними ароматами. Такое шампанское производят в компании Mustila Viini («Вина Мустилы»). Вина делают из ягод, а уж чего-чего, а их в Финляндии хватает. Ягоды не только собирают, но и выращивают в южных и центральных районах страны.
В регионе Кюменлааксо таким ягодным центром стала Мустила. В этом местечке недалеко от Коуволы расположился дендрологический парк Мустила, в котором растут около 100 пород хвойных и 150 лиственных деревьев. Парк был основан в 1902 году статским советником Акселем Фредериком Тигерштедтом, строителем и страстным садоводом, который в качестве хобби начал выращивать декоративные деревья и кустарники, привезенные с Дальнего востока, альпийских склонов Европы и Америки. Его начинание поддержал сын Карл Густав, и в 1920 году они открыли Арборетум Мустила. Карл Густав начал занимались селекцией зимостойких рододендронов, эта работа велась в течение многих лет. Апофеозом ее стал рододендрон, названный в честь продолжателя традиций семьи Петера Тигерштедта. Профессор Петер М.А. Тигерштедт был руководителем программы окультуривания рододендронов и азалий, которая проводилась в университете Хельсинки с 1973 по 2000 год совместно с Арборетумом Мустила. Сегодня тысячи туристов из Финляндии, России и других стран приезжают сюда, чтобы посмотреть на цветение азалий и рододендронов.Директор Mustila Viini Мария Тигерштедт добилась больших успехов в другом направлении. Вина с маркой «Сделано в Мустила» ценятся не только в Финляндии, их с удовольствием увозят с собой иностранные туристы. А также джемы, варения, мармелады, соки и все, что можно сделать из ягод.
Адреса, пароли, явки
Но где все это попробовать, спросит оголодавший читатель, и будет совершенно прав. Для поиска местных гастрономических специалитетов нужен гид, который поможет быстро найти нужный товар или место. Финны позаботились и об этом и создали гастрономические веб-сайты. На первом представлены производители продуктов со всей Финляндии, новости из мира продуктовой индустрии Суоми, рецепты финской кухни, гастрономические туры по разным регионам Финляндии. Второй объединил производителей Юго-восточной Финляндии. Оба сайта на английском языке и прекрасно переводятся Гуглом. Теперь в дороге можно загрузить информацию на смартфон и путешествовать от фермы к рынку, от рынка к кондитерской или сыроварне. У гастрономического туризма в Финляндии обширные перспективы. И как здесь говорят: hyvaa ruokahalua. Приятного аппетита, то есть!