Есть много факторов, объединяющих Россию и Финляндию, и среди них гастрономические. Об этом напомнила газета «Выборг» статьей «А добавим-ка мы специй…». Речь идет об истории этого лакомства, противоборстве двух "крендельных" семейств и о том, какой рецепт всё-таки правильный.
Источник: газета "Выборг"
Автор текста: Надежда Маркова
А добавим-ка специй
Выборгский крендель был и остается одним из главных символов города, который еще в далекие средние века получил прозвище “Крендельный”. Но вопрос об истинном и правильном рецепте кренделя до сих пор не решен. Помочь в решении этого вопроса решили финские энтузиасты, которые пригласили на встречу в собор Петра и Павла прихожан, краеведов и просто всех желающих.
Тайна выборгского кренделя
Но сначала - ретроспектива появления в Выборге кренделя от участников встречи. Согласно легенде, в тесто добавлялось большое количество экзотических по тем временам пряных специй, привезенных в Выборг монахами в XIV веке. Переводчик финской литературы Татьяна Шумилина рассказала, что в одной из новелл Лемпи Яаскиляйнен описывается, как некий житель Эстонии, приехав в наш город еще в средние века, стал монахом доминиканского ордена Черных братьев. После его смерти мать, не в силах пережить потерю, также поселилась в монастыре. Она была искусным пекарем, и стала выпекать очень вкусные крендели, используя пряные травы, которые выращивали монахи. Позже их вкус оценил царь Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати, а к XIX веку считалось, что побывать в Выборге и не отведать горячего кофе с теплым ароматным кренделем - просто моветон. Подавали крендель и к императорскому столу - особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по шесть кренделей еженедельно.
Краевед Тамара Коробова добавила: выборгский крендель упоминала в своих воспоминаниях и Анна Керн. Во время путешествия на водопад Иматра она останавливалась в гостинице Мотти, где на обед вместе с можжевеловым квасом подавали необычайно вкусные крендели. Этот фирменный выборгский продукт фигурирует в заметках Тимирязева и Менделеева. Анна Ахматова рассказывала, что летчикам, отличившимся в воздушных боях над Ленинградом, в качестве особой награды преподносили крендели.
- Пироги, калачи, крендели – символ самобытности, идентичности нации, - начала свой рассказ служащая банка в Хамине Тертту Рави. Это она собрала группу энтузиастов выборгского кренделя, в основном это жители Котки. Они привезли с собой все необходимое для выпекания, даже ржаную солому, которую Тертту специально для этих целей выращивает на своем участке.
- Крендели раньше делали в дровяной печи, солому на противень укладывали обязательно (и чтобы крендель не прилип, и чтобы он напитался особым запахом). До этого тесто обязательно примерно на час укрывали теплым одеялом. В рецептуре не указывалось количество муки, тесто “на глазок” должно получиться достаточно тугим, уточнила Тертту.
Чей кредель лучше
Как рассказали гости, в Финляндии издавна конкурировали две семьи пекарей - Вейканен и Леппонен. Одна семья предпочитала более простой рецепт (он включал только один вид пряных трав), другая - более сложный (в нем 7 наименований специй). Каждая семья считала, что ее рецепт наиболее правильный. После вынужденной эмиграции Вейконены осели в Лаппеенранте и продолжили свое пекарное ремесло, сейчас их крендели можно купить в любом магазине Финляндии. В Выборге же такая традиция только возрождается. На взгляд наших гостей, те крендели, что продают в Выборге на Крепостной, - не совсем то, что было ранее, ведь корица никогда не присутствовала в рецептуре, а тесто должно быть только сдобным. В интернете же “гуляет” рецептура с ванилином, что тоже неверно. Понятно, что любой предприниматель имеет право на собственный рецепт, но бренд предполагает соблюдение и ингредиентов, и пропорций, и технологии изготовления.
В книге, представленной участникам встречи, приведены оба рецепта - и Вейконенов, и Леппоненов - соответственно, все пришедшие разделились на две группы. Каждый из участников мог попробовать свои силы и умения, но на первый раз это было достаточно сложно - нужно раскатать тесто в “колбаску” длиной примерно 30 см, затем – в кольцо и, делая несколько перевивов, перекрестить (это похоже на скрещенные на груди руки - символ причастия).
Дегустация впервые испеченных в соборе настоящих выборгских кренделей по строго выверенной рецептуре прошла успешно, правда, они не отличались правильностью формы, но ведь это только начало. Организаторы подчеркнули, что истинный вкус кренделя проявляется только через два дня, он должен настояться, каждая пряность должна зазвучать отдельной ноткой (а вместе это должен быть ансамблевый букет вкуса и аромата), и призвали горожан к возрождению традиции.
Рецепт выборгского кренделя
Ингредиенты: 2 яйца, 150 г сахара, 500 мл молока, 50 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. кардамона, 1 ч.л. мускатного ореха, ½ ч.л. майорана, ½ ч.л. мяты, ½ ч.л. молотой гвоздики, ½ ч.л. тмина, ½ ч.л. шафрана, 150 г сливочного масла, мука – около 1 кг.
Приготовление:
Развести дрожжи в теплой воде (10 минут). Яйца взбить, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто “отдыхать” на 15 минут. Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Выложить в емкость, укрыть теплым одеялом, дать подняться два раза. Разделить на части, из каждой части скатать жгут, выложить крендель (10 мин. на “расстаивание”). Переложить крендель на противень (на солому). Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 200 С до золотистого цвета.
Дрожжей не было, хмель был.
А бывают крендели с начинкой? Никогда не встречались.