Карельские пирожки - икона финской кухни

Карельские пирожки, известные в России как калитки -  настоящая икона финской кухни. Их встретишь на прилавках супермаркетов, домашних застольях, кулинарных мастер-классах, в любом ресторане и кафе. У них даже есть собственное эмодзи! Вряд ли найдется турист, которому не довелось попробовать в Финляндии карельские пирожки - karjalanpiirakka, как называют их по-фински.

При всей простоте рецепта у каждой пекарни и у каждой хозяйки результат получится разный, и самыми вкусными будут, конечно, домашние пирожки, даже если они корявые и слегка подгорелые. Теперь я точно это знаю.

Что эта наука и мне по силам, я поняла на мастер-классе улыбчивой и милой финки Паулы Оккола. Дело было на острове Ниинисаари, одной из жемчужин архипелага Пуумала на озере Саймаа. Паула и её муж Хейкки занимаются туристическим бизнесом, начало которому было положено родителями мужа еще в 1966 году. В разбросанных по острову коттеджах охотно отдыхают финны, немцы и русские. Мы, группа журналистов из Петербурга и Москвы, заглянули сюда в ходе 4-дневного пресс-тура, организованного городами Южной Карелии и Южного Саво при финансовой поддержке Европейского Фонда Регионального развития. В поместье Оккола удалось прогуляться по заснеженным лесным дорогам, прикинув на себя роль отдыхающих в этих идиллических местах. А потом, голодные и немного озябшие, вернулись в старинную усадьбу, где живёт семья Оккола.  В самой старой части дома, которая строилась в конце 18 века, нас ждал накрытый стол: миски с рисовой кашей и готовым тестом, мука и скалки.

Паула выступила в роли кулинарного учителя. Группа разделилась на тех, кто делал, и тех, кто фотографировал. Я оказалась в первой группе, поэтому снимков мало. Кстати, такие мастер-классы Паулы проводит не только для заезжих журналистов, но и для всех желающих, кто посетит чудный остров Ниинисаари и ее гостеприимный дом.

Карельские пирожки для Паулы – с детства привычное блюдо.  В Китее, что в Северной Карелии, где она родилась и выросла, калитки пекли в каждой семье по субботам. Это был такой же привычный ритуал, как сауна.  В ту пору калитки делали с рисовой кашей, но мама Паулы рассказывала, что когда она была ребёнком, ещё до войны, начинку делали из ячменной каши. Свекровь Паулы, которой сейчас 87 лет, родом из Выборга, и она тоже готовила карельские пирожки. А давно ли калитки стали финскими карельскими пирожками?  Паула уверена, что никто не знает точного ответа на этот вопрос. но самое широкое распространение они получили после войны. Теперь калитки можно купить в любом регионе Финляндии: от Лаппеенранты до Ваасы, от Турку до Лапландии.

 

В Википедии создано, как минимум, десять страниц о калитках на разных языках, включая корейский, японский и вепсский. Некоторая информация вызывает вопросы, но в главном исследователи сходятся: родина открытых пирожков из ржаной муки с разнообразными начинками - северо-западные и северо-восточные районы России и финская Северная Карелия. Центр этого ареала - Приладожье и Карелия, районы, прилегающие к современной границе между Россией и Финляндией. 

Имён у этих пирожков много колядки, калитки, пресновики, преснушки. При этом интересно, что у русских и карел некоторые варианты названий звучат почти одинаково: калитки и kalitta. Исследователи сходятся во мнении, что слово имеет старорусское происхождение. Калитой в древности назывался кошелёк, а калитки как раз напоминают его формой складок-защипов.

Судя по простому составу теста - жидкость (вода, молоко, простокваша) плюс мука - и способу производства (печь), калитки начали готовить в тех местах, где уже научились готовить в закрытых печах и выращивали, главным образом, рожь. Поскольку главный компонент этого блюда – ржаная мука, невозможно согласиться с некоторыми источниками, которые пишут, что «раньше калитки были распространены по всей России». В южных и центральных районах России, богатых чернозёмом, хозяйки готовили пироги из пшеничной муки: ржаная считалась мукой для бедных. Зато хозяйки в северных регионах научились так искусно печь ржаные пироги и хлеба, что в них открывалось всё богатство вкуса этой простой бедняцкой муки. 

Финская Википедия сообщает, что скорее всего, калитки попали в нынешний регион Восточной Финляндии в 17 веке, получили там название карельские пирожки и начали распространяться далее на запад Финляндии, в том числе в Швецию. Первая письменная информацию о карельских пирожках в Финляндии датируется 1686 годом. В то время начинкой для них служила ячменная каша, прообраз нынешней перловой. Рис появился в Финляндии в 17 веке, но он был дорог, а картофель завезли в 1720 году, и он не сразу прижился в Суоми.

Сказать, что карельские пирожки популярны в Финляндии – ничего не сказать. Карельские пирожки получили статус самого популярного финского перекуса, их чаще всего берут с собой, отправляясь на пикники, в дорогу, даже в офис в качестве обеда. О них пишут в серьезных изданиях, им посвящают телепередачи, на мастер-классы по изготовлению пирожков приходят школьники и взрослые. Перед Рождеством в 2017 году полицейские в Йоенсуу отвлеклись на время от основных дел и устроили пирожковый мастер-класс. Соревнования по изготовлению карельских пирожков проводятся во время финских летних фестивалей. Этим известен, например, фольклорный фестиваль Kihaus в местечке Rääkkylä, который находится недалеко от Китее и в двухстах километрах от Иматры. Любителям карельских пирожков стоит также посетить Йоенсуу. Летом популярное финское общество Marta  устраивает на местном рынке Marttakahvio, то есть кофепитие с Marta, во время которого каждый будний день прилюдно лепят и пекут карельские пирожки и еженедельно устраиваются пирожковые мастер-классы для детей.

Сегодня самая распространённая начинка карельских пирожков – рисовая каша, следом идёт картофельное пюре, иногда к рису добавляют морковь. Сверху на калитки финны обычно намазывают яичное масло – смесь масла и мелко нарубленного яйца, можно такой бутерброд посыпать рубленой петрушкой. На рынке в Савонлинне на калитку кладут маленькую солёную муйкку – ряпушку по-русски, но и кусочек малосольного лосося, по скромному мнению автора этих строк, тоже будет не лишним.

Экзотические пирожки с начинкой из картофельного пюре с брусникой можно попробовать в Кайнуу в провинции Оулу. У них есть собственное название – Rönttönen. Такие пирожки, например, продаются во время популярного музыкального фестиваля камерной музыки в Кухмо. Короче, вы уже поняли, что без карельского пирожка Финляндия была бы немного другой?

 

Не бойтесь, говорила Паула во время мастер-класса: карельские пирожки очень просто приготовить. Под ее чутким руководством мы налепили несколько противней изделий, которые своим корявым видом сильно отличались от её красивых калиток, но на вкус, как ни странно, не разочаровали. То ли дело в тесте, приготовленном руками Паулы, то ли ее старинная печь помогла исправить все недостатки наших экспериментов, но факт остается фактом. Мы их ели и пищали от удовольствия.

Вернувшись домой, я решила опробовать рецепт, который Паула разослала нам всем вдогонку, и вот к каким выводам пришла. Если вы, как я, делаете это первый раз, забудьте слова «быстро и просто».  Ржаное тесто, как и любое другое, требует своего подхода, и в изготовлении карельских пирожков есть свои нюансы. Тесто должно быть пластичным, то есть в меру влажным. Если муки оказалось слишком много, надо добавить немного воды (молока или простокваши), но понемногу, не переборщите. Добавляете жидкость и вымешиваете. Как только тесто станет гладким, пластичным и однородным, оставьте его на некоторое время в покое под пленкой. 

Начинка из каши готовится заранее. Я сварила рисовую кашу из обычного круглого краснодарского риса вечером, чтобы за ночь она остыла. Рис должен быть очень разваренным, но без лишней жидкости, иначе начинка будет пузыриться и вытечет на противень.

Далее делим тесто на две части и выбираем удобный способ разделки. Можно раскатать большой круглый пласт, вырезать из него кружочки стаканом, как на пельмени, а затем еще раскатать до нужной толщины.  А можно вытянуть из теста пару жгутов, от них отрезать комочки размером с крупный грецкий орех и также их раскатать. Мне больше нравится второй способ, но это кому как удобнее.  

Чем тоньше получились лепёшки, тем вкуснее будет пирожок. Рекомендуемая толщина – не более 2 мм, лучше ещё тоньше. Если тесто получится слишком влажным, то заготовки будут прилипать к столу или доске, на которой вы разделываете тесто. Не забывайте подпылить стол, лучше ржаной мукой, и запаситесь тонким филировочным ножом, чтобы отделать прилипшие лепёшки от поверхности. Конечно, есть специальные машинки для раскатки теста, но никто не отменял суворовского «тяжело в ученье в ученье, легко в бою». Зато научитесь «чувствовать» тесто.

Теперь самое сложное – защипы. Положили пару чайных ложек каши или картофельного пюре на лепёшку, завернули боковые края слева и справа, чтобы получилась форма «лодочки», характерная для карельских пирожков. С первого раза вряд ли получится красиво. Предлагаю посмотреть, как это делают мастера в Ютьюбе. Кстати, там огромное количество видео на эту тему.

Что дальше? Выпекаются калитки 15-20 минут при температуре 250-300 градусов. Сразу после печи или духовки нужно смазать каждый пирожок горячей смесью масла и молока или искупать их в этой болтушке, затем уложить в миску, выложенную пергаментной бумагой, укрыть этой же бумагой и полотенцем. Побыв минут двадцать в такой сауне, пирожки становятся мягче, но не теряют хрусткости, характерной для тонкого ржаного теста. Самой время намазать их яичным маслом и сразу же есть!

 

Когда я сообщила Пауле, что мне удались пирожки по рецепту ее мамы, она ответила, что рецепт нашла в интернете. Он такой же, каким пользовались женщины в её семье, просто этот рецепт был на русском и его не нужно было переводить. Главное - пропорции муки и жидкости, сказала Паула, но они могут немного меняться в зависимости от влажности муки.

От себя добавлю, что приноровившись к ржаному тексту, можно экспериментировать дальше: добавлять больше или меньше ржаной или пшеничной муки; заменять воду частично или полностью молоком или простоквашей; смазывать калитки перед посадкой в духовку маслом или смесью сметаны и яиц; придумывать новые начинки. Самое сложное в этих пирожках - научиться делать защипы. На видео, которые здесь приведены, показаны разные способы формирования пирожков. Советуем посмотреть. Возможно, со временем у вас родится свой, авторский рецепт карельских пирожков. Кулинария – область фантазий, и она не знает границ.