Финский кофе, или История национальной любви

Финны страшные кофеманы, но финские сорта кофе далеко не всем придутся по вкусу. Одни удовлетворят и гурманов, а другие… Помните, как президент Макрон с президентом Ниинистё кофе на Торговой площади пили?

Тогда снимки национальной медиа корпорации Yle облетели не только финский интернет и получили массу комментариев. 

- Что это было? – мелькнуло удивление на лице Макрона и тут же исчезло. Французы – они такие дипломаты!

Но мы-то знаем, что это было: традиционный кисловатый вкус финского кофе. Такого казуса следовало ожидать, приглашая коллегу выпить кофе на Торговой площади: пиар отличный, а вкус ниже среднего. Такой кофе сами финны называют laiha kahvi, то есть жидкий кофе. Можно было посидеть за чашкой кофе в ресторане «Sipuli» (в переводе с финского – луковка). Он как раз в двух шагах от Президентского дворца, под знаменитым православным Успенским храмом. Кофе там отличный, но такой толпы народа, ошарашенного появлением сразу двух президентов, точно не было бы. Так и получились эпохальные снимки на тему «Как Макрон и Ниинистё кофе пили».

Президенты Макрон и Ниинистё пьют кофе на Торговой площади в Хельсинки. Источник фото: Keskisuomalainen 

Справедливости ради надо сказать, что в Финляндии нет проблем с вкусным, крепким, качественным кофе. В магазинах продают десятки, если не сотни разнообразных сортов. Кафе, где можно выпить чашку этого культового для финнов напитка, есть в самом маленьком финском городе, не говоря уже о Хельсинки. В столице несколько лет проходит фестиваль кофе. В экспозициях многих музеев можно встретить экспонаты, связанные с культурой кофепития. Но откуда же у финнов появилась привычка именно к кисловатому вкусу кофе? И каким образом он, кофе, вообще здесь появился?

Родиной кофе принято считать Эфиопию. История распространения этого чудесного напитка в Европе датируется XVI-XVII веками и полна увлекательных подробностей. Достаточно сказать, что в те времена посредством кофе предлагали излечивать истерию и болезни желудка, а духовенство противились его распространению. Церковники считали, что «горькое изобретение сатаны» или «чёрную кровь турков» не надлежит пить добрым христианам. Спасибо Папе Клименту VIII, который после дегустации одобрил кофе как напиток, приемлемый для христиан. 

Началом завоевания кофе Старого Света принято считать 1615 год, когда венецианские купцы ввезли в Европу большую партию кофейных зёрен. В 1650-х годах кофе начали импортировать в Англию, в 1660-х – во Францию, в 1670-х годах – в северную Германию.

В Швеции кофе впервые появился в 1674 году, а в начале XVIII века он стал модным среди шведской знати. Однако король Швеции Адольф Фредерик в 1756 году издал указ, запрещающий употребление этих напитков. Причина была чисто экономическая: слишком много золота уходило из страны на импортные товары, в основном, товары роскоши, среди которых был и кофе. Однако официально было объявлено, что кофе вредит здоровью.

В 1802 году запрет на кофе окончательно отменили. Кофейный эксперимент Густава III в шутку называют первым шведским клиническим испытанием.

Как сообщает финская Википедия, первым финном, который попробовал кофе, был некий Алекс Кеф. Дегустация состоялась в 1637 году, когда упомянутый гражданин сопровождал в путешествии по Персии герцога Шлезвиг-Гольштейна, ныне одной из северных земель ФРГ. В Финляндии кофе появился в 1700-х годах. Поначалу, как и в Швеции, он был доступен исключительно господам. Запретительный указ 1756 года действовал и на территории Финляндии. Богатые люди могли его игнорировать, а вот простым сословиям приходилось пить квас, пиво, цикорий, заваривать корни одуванчиков.   

Когда королевский указ отменили, кофе стали пить всё больше и больше. С 1860 по 1913 год потребление кофе в Финляндии выросло втрое. В последней четверти XIX века утренняя чашка бодрящего напитка вошла в привычку сначала у горожан, а затем и у деревенских жителей. После 1900-х кофе вошло в привычку и вечернее кофепитие. Одновременно финны стали чаще использовать сахар, молоко и изделия из пшеничной муки.

Какой кофе пили финны в то время? Поначалу в страну ввозили исключительно зелёные кофейные бобы, а обжаривали их домашних печах. Хотя кофе и распространился повсеместно, но всё же это был дорогостоящий продукт. Поэтому финны из бедных слоёв общества использовали его экономно, а именно: заваривали повторно и добавляли цикорий. Первым в Финляндии, ещё в 1883 году, цикорий начал использовать Вильгельм Шауман, фабрикант из Питерсаари.Может, оттуда и пошла характерная кислинка в финском кофе?

История отношения финнов к кофе наиболее ярко изложена в повести «За спичками» финского писателя Майю Лассила (настоящее имя – Алгот Унтола). Здесь кофе упоминается чуть ли не на каждой странице. Как мы помним, вся история закрутилась из-за того, что в доме Анны Лисы и Антти Ихалайненов закончились спички. В ожидании мужа, который вот-вот должен их принести, Анна-Лиса то и дело хватается за кофейник. Сначала она говорит: «Не буду выбрасывать гущу, переварю и буду добавлять её в кофе». Затем решает, что «вода в кофейнике успеет скиснуть, пока он там ходит». А когда муж запаздывает слишком сильно, уже и еда не кажется «вкусной, поскольку она не пила ещё кофе». 

Гостей герои книги обязательно встречают чашкой кофе. 

«Ты бы, Анна Кайса, поставила на огонь кофейник, раз у нас в доме такие дальние гости». 

«Анна Лиса вошла в дом, и тотчас кофейник буквально был брошен на огонь. – Скорее уйдет, когда хлебнет кофе, сказала хозяйка. – В доме такая спешка, тут не до неё».

«Все тащатся хлебать мой кофе… Этак не хватит ни полей, ни земли, чтобы выращивать его…»

«Кофейник уже стоял на плите, когда липерцы вошли в дом Кайсы».

Ну и так далее. Кстати, если вы смотрели фильм, но не читали книгу, очень рекомендую это сделать. В книге есть свои нюансы, которые не так активно проявились в фильме, и, в частности, кофейная тема.

Повесть «За спичками» была написана в 1910 году. К тому времени компания «Паулиг» уже раскинула в Финляндии торговлю кофе, специями, мукой, коньяком, портвейном и другими колониальными товарами. Началась эта история в 1871 году, когда Густав Паулиг приехал в Финляндию из немецкого города Любека, входившего ранее, как и Хельсинки, в Ганзейский союз. Уже на родине юный Паулиг задумался о возможности торговли иностранной бакалеей в Финляндии. Первое время 21-летний Паулиг работал в компании Нокиа, которая тогда выпускала бумагу, где был отмечен как добросовестный и усердный работник. Когда в 1873 году головной офис переехал в Хельсинки, туда перебрался и Паулиг. Будущий кофейный магнат жил очень скромно, откладывая каждый пенни для будущего дела. В Хельсинки он набирался опыта, обрастал нужными связями, заводя знакомства с ведущими трейдерами, многие из которых, как и он, были мигрантами. Своих денег на раскрутку дела у Паулига не было, и он обратился за помощью к Полю Синебрюхову. Стартовый капитал Паулиг возвращал в течение пяти лет. В марте 1876 года Императорский Сенат натурализовал торгового агента Густава Вильгельма Паулига как финского подданного. Немногим более месяца спустя Паулиг получил права бюргера и торговца. 31 мая и 1 июня в ведущих газетах на финском и шведском языках было опубликовано сообщение об открытии новой компании Густава Паулига.

Поначалу Густав Паулиг поставлял своим клиентам зеленый кофе в мешках или пакетах, а продавали его на развес в кулечках. Но вскоре Паулиг задумался над тем, как облегчить труд домохозяек. Обжарка кофе в домашних условиях имела свои трудности, в то время как в большую жаровню можно было загрузить пару мешков кофейных бобов. Причём эта технология уже использовалась в Америке.

Густав начал жарить небольшие порции зеленого кофе во вращающемся барабане, который нагревался от жаровни. «Роастерия» находилась в здании склада, в Катаянокка. Результаты первого опыта понравились клиентам. Однажды Паулиг сказал, что «обжарка кофе - это не бизнес, но, безусловно, полезное хобби». Тем не менее, в 1904 году это хобби стало бизнесом, который вскоре распространился по всей стране. У Паулига были клиенты и в Хельсинки, и далеко на севере, и в Вааса. В Хельсинки лошади Паулига Ойва и Сампо доставляли клиентам заказы на телеге в пакетах из крафт-бумаги по пять килограммов и банках по десять килограммов. Банки были украшены буквой P, которую сам Густав нарисовал в 1880-х годах. Торговая марка Густава Паулига была утверждена 12 января 1905 года.

К тому времени среди творческой богемы Хельсинки было модно проводить вечера в новом отеле Kämp за бокалом конька, а заканчивать трапезу чашкой кофе. В числе завсегдатаев были композитор Ян Сибелиус и художник Аксели Галлен-Каллела. Иногда это длилось дольше, чем нравилось их женам.

Густав Паулиг умер в 1907 году в возрасте 57 лет. Семейное дело уверенно взяла в руки его вдова Берта Паулиг. В 1909 году она выкупила у датчанина Юлиуса Ниссена три кофейные лавки и популярные кафе Nissen, где начали продавать кофе Paulig. Через некоторое время сеть насчитывала уже 25 кафе, в нее входила также своя пекарня. Эти лавки и кафе стали хорошим средством продвижения кофе от «Паулиг».

С началом Первой мировой войны компании пришлось пережить тяжелые времена. Ввоз продуктов в Финляндию прекратился, а когда кофейные зерна закончились, «Паулиг» начал жарить «кофе» из желудей и корней одуванчиков.

Несладко пришлось и в первые годы после обретения независимости, когда случился серьезный продовольственный кризис, а затем в 1929 году, когда разразилась мировая депрессия. В те годы «Паулиг» выпускал заменитель, содержащий лишь 15% настоящего кофе. Интересно, что смесь стала такой популярной, что её продолжали выпускать, даже когда ситуация изменилась к лучшему. Настоящие кофейные зерна в 20-ые годы продавались по очень высокой цене. Но к тому времени кофе уже стал национальным напитком финнов, поэтому цены не могли остановить желающих хотя бы в воскресенье или на большой праздник выпить чашку настоящего кофе.

В истории компании есть много ключевых моментов, и один из них связан с девушкой в национальном костюме по имени Паула. Есть легенда, что когда Густав Паулиг молодым холостяком прибыл из Германии в Финляндию, ему повстречалась красотка в национальном костюме Sääksmäki. Деревня с таким названием теперь является частью Валкеакоски в регионе Пирканмаа в Западной Финляндии. История умалчивает, понравилась ли Густаву девушка или только её костюм. Если роман с прекрасной финской и был, то только мимолетно, в воображении. Тем не менее, рисунок девушки в национальном костюме первый раз появилась на 10-килограммовой упаковке кофе в 1904 году и в дальнейшем сильно повлиял на маркетинг компании.

Когда в Финляндии в 1920 году начали проводить первые торговые ярмарки, молодые женщины в национальных костюмах подавали кофе и другие продукты компании на стендах «Паулиг». А в 1926 году изображение девушки в костюме Сяяксямяки появилось на кофейных пакетах и плакатах «Паулига». В 1950 году была выбрана первая реальная девушка Паула. Ее изображение появилось на пакетах кофе в 1955 году. С тех пор на роль Паулы выбирается одна из сотрудниц компании. Паула стала самым известным персонажем финской рекламы.

Надо сказать, что с момента своего основания компания использовала самые современные формы маркетинга, в том числе хлёсткие слоганы. Например, в 20-е годы лозунгом компании был «Лучший до последней капли». Самым известным, очевидно, стал слоган «Никогда не идите на компромисс с качеством!»

Изображение Паулы также стало одной из удачных рекламных находок. Оно появлялось не только на непосредственно продукции фирмы, но и на сопутствующих товарах, например, жестяных банках для хранения различных бакалейных продуктов. Не удивительно, что старинные жестянки с Паулой являются предметом коллекционирования и часто украшают не только домашние буфеты, но и прилавки многочисленных финских кафе.  Компания выпускает их по разным поводам, подогревая интерес к символу, полюбившемуся финнам.

Удачным ходом стало также присвоение названий продуктам. В 1929 году, через 25 лет с начала обжарки кофе, «Паулиг» выпустил свой первые кофейные марки -  Juhlasekoitus и Presidenti mix. Они стали предшественниками кофе Juhla Mokka и Presidentti. Два года спустя, в 1931 году, на полках магазинов появился молотый кофе. Одновременно на упаковки кофе стали ставить штампы с датами производства и рекомендуемыми сроками реализации.  

Хорошо знакомые современным детям вкладыши впервые также появились у компании «Паулиг». Только покупали кофе с коллекционными автомобильными карточками внутри не дети, а взрослые. Сегодня компания привлекает внимание к вопросам переработки и пропагандирует вторичное использование упаковок из-под кофе. Из них делают сумки, кошельки и даже украшения.

Насколько важен кофе для финнов, говорит тот факт, что уже в тридцатые годы в финские трудовые договоры могли входить кофейные перерывы. Если в современных офисах стоят кофейные автоматы, то раньше эти функции исполняла работница, которую звали kahvimuija, то есть кофейная баба или кофе-баба. Причём, речь идет не о конторах, где работают «белые воротнички». Например, в порту Котки, куда до 70-х годов прошлого века приходило большое количество разнообразных грузов, в том числе, древесины, кофейную бабу нанимал бригадир. Кахвимуйя должна была приготовить кофе для погрузочных бригад, работающих в акватории порта. Бригадир выделял небольшую суму денег для покупки кофе и чайника. Кофе варили на спиртовке или корабельной кухне. Кахвимуйя получала с работников небольшую плату за работу. Такая традиция была жива в порту Котки с 30-х до 70-х годов прошлого века.

В начале Второй Мировой войны, в 1939-м, по всему миру ухудшилась ситуация с продовольствием, в том числе и с кофе. В 1941 году в Финляндии вошёл в употребление следующий напиток: четверть состава – кофе, остальное – обжаренные рожь, брюква, горох и корни одуванчика. В 1943 году кофе и совсем пропал из смеси. Также вошёл в употребление цикорий, по вкусу очень напоминающий кофе, но гораздо более дешёвый. Первая партия послевоенного кофе пришла в порт Турку вечером в воскресенье 24 февраля 1946 года на торговом судне Herakles («Геркулес»). Долгожданное событие было заснято на плёнку, и сегодня этот фильм можно увидеть в Морском центре Велламо в Котке. 

Толпы возбуждённых людей сдерживает прочная цепочка полицейских. Все стремятся хотя бы прикоснуться к заветным холщовым мешкам, в которых упаковано настоящее финское счастье - 2 300 тонн необработанного кофе. Событие было столь значительным, что за передвижением корабля из Рио-де-Жанейро в Финляндию внимательно следили по радио. В Турку в гости к капитану судна Гуннару Мёллеру пришли директор банка Финляндии, бразильский посол и три министра.

Первый грузовой корабль с кофе из Бразилии был долгожданным гостем, так как с начала Зимней войны продажа кофе находилась под жестким регулированием. Несмотря на то, что понемногу кофе стал поступать в магазины, до полной отмены регулирования пришлось ждать некоторое время. Только с 1954 года кофе можно было покупать столько, сколько душе угодно!

Можно сказать, что с 60-х годов прошлого столетия началась современная история финского кофе. Во-первых, появились первые кофеварки. До этого кофе варили в чайниках или больших кастрюлях, когда надо бы приготовить напиток для большого количества людей. Кстати, самой популярной в Финляндии является кофеварка Mocca Master. Она есть практически в каждом доме. Почему именно эта модель завоевала верхние позиции, объяснить пока не могу. Но как только найду достаточное количество информации, обязательно напишу об этом.

Кроме того, со временем в Финляндию стали поставлять кофе из разных стран, а в самой Финляндии появились конкуренты «Паулига». Во-первых, это известная теперь фирма Meira, а помимо нее маленькие местные жаровни. Например, в Коуволе это Inka Paahtimo, в Лаппеенранте – Lehmus. Эти небольшие компании закупают зеленый кофе, обжаривают и делают собственные смеси разных сортов. Стоят они существенно дороже продукции крупных кофейных брендов, но разве цены могут остановить кофеманов, особенно когда речь идет о недавно жареном и только что смолотом кофе?

Разнообразие – отличительная черта сегодняшнего кофейного рынка Финляндии. В финских магазинах и кафе можно купить итальянский, шведский, немецкий, да и финские сорта отличаются по степени обжарки, крепости и вкусу. Существуют даже специальные дневные смеси, очевидно, для тех, кто не может целый день пить крепкий – vahva kahvi – кофе. Традиционно популярные у финнов сорта, с тем самым кисловатым вкусом, имеют степень обжарки 1 или 2. Если хотите крепче, покупайте кофе с обжаркой 3 или 4. Они обязательно указаны на пачках.

Говорят, финны выпивают в день 14 чашек кофе в день и более. Кофе пьют везде: в обеденные перерывы на предприятиях и в офисах, в церкви и в походах, в лесу и на море, на похоронах и свадьбах. Вы заметили, что как только становится тепло, на открытых верандах уличных кафе появляется группы граждан почтенного возраста? Наверное, про таких кофеманов говорят, что они предпочитают бабушкин (mummon), то есть некрепкий кофе. Совсем другое дело публика в модных городских кафе, где подают эспрессо, от которого сердце начинает клокотать в районе горла, и всякие новомодные сорта кофе. 

Как рассказывала одна знакомая финка, живущая в Хамине, летом она пьет первую чашку утреннего кофе в кафе на Торговой площади. Даже если лето не слишком удалось, чашка кофе на воздухе означает, что жизнь идёт и можно наслаждаться цветами, пением птиц, разговорами, вкусом кофе. Возможно, в этом причина такой сильной любви финнов к кофе?